Caratterizzazione del pH e del colore dei muscoli del pollo da carne

L’obiettivo di questo elaborato di tesi è stato quello di caratterizzare il pH ed il colore di alcuni muscoli delle più importanti regioni anatomiche del pollo da carne (torace, sovracoscia e fuso). Lo studio è stato condotto su un totale di 7 carcasse di broiler provenienti dallo stesso lotto di produzione e da ciascuna di esse sono stati sezionati a 24 ore post mortem dieci muscoli sui quali sono state effettuate le determinazione di pH e colore (L*a*b*). Dai risultati ottenuti è stato evidenziato che esiste una notevole variabilità soprattutto nei valori di pH ultimo (range 5,85–6,57) e indice di rosso (range 1,9–12,6), mentre luminosità (range 50,1–55,5) e indice di giallo (range 2,1–7,3) hanno presentato un range di variazione molto più limitato. Dal confronto fra le diverse regioni anatomiche, è emerso che il pH e il colore dei muscoli del torace si discostano significativamente da quelli osservati nei muscoli della coscia. In particolare, i muscoli del petto e delle ali presentano valori di pHu e indice di rosso (5,96 e 3,0, rispettivamente) significativamente inferiori rispetto a quelli della sovracoscia (6,37 e 9,0, rispettivamente) e del fuso (6,46 e 8,3, rispettivamente). Tali differenze sono attribuibili principalmente alla diversa composizione in fibre e, in misura minore, alla differente propensione all’accumulo di grasso intramuscolare. Nel complesso, è stato quindi evidenziato che le carni di pollo presentano diverse peculiarità in funzione della ragione anatomica di provenienza. In particolare, le carni di coscia sono dotate di elevati valori di pH (>6,3), che si discostano ampiamente dal punto isoelettrico delle proteine muscolari (5,0-5,5), e quindi, in relazione ad una potenziale maggiore capacità di ritenzione idrica, possono risultare adatte per la preparazione di trasformati nei quali viene aggiunta acqua in fase di formulazione. Tuttavia, valori di pH più vicini alla neutralità possono determinare una minore stabilità microbiologica.