Alternative all'uso dell'anidride solforosa

A causa degli effetti negativi sulla qualità del prodotto provocate da alte dosi di SO2 e a causa degli effetti collaterali sulla salute degli esseri umani, si cerca da diversi anni di ridurne il contenuto nei vini. In particolare modo si cerca di sostituirla con altre sostanze che svolgano le stesse azioni o azioni simili. Sebbene sia molto difficile sostituire un prodotto ad alto spettro di azione come la SO2, abbiamo visto che altri composti come lisozima, tannini enologici e chitosano possono essere degli ottimi sostituti. Sonni, hanno evidenziato che l'utilizzo del lisozima e dei tannini enologici durante la fermentazione alcolica sono una valida alternativa alla anidride solforosa, quindi un concreto punto di partenza per la creazione di vini senza SO2 Ci sono stati effetti positivi anche sulla composizione volatile del vino dovuti alla fermentazione dei lieviti in assenza di biossido di zolfo. In uno studio di (Sonni et al,2011) è stato riportato come nei vini invecchiati la SO2 sia l’agente che abbia condizionato di più la composizione di alcol ed esteri e la loro evoluzione. L’uso dei tannini ha mostrato aspetti positivi specialmente nella conservazione degli esteri presenti nel vino fino ad un anno di invecchiamento in botti, agendo come antiossidanti e scavenger di ossigeno. Al contrario i tannini non hanno influenzato l’acidità totale del vino. Il chitosano, che non è un allergene, è stato definito da Chinnici una valida alternativa alla anidride solforosa, quindi un concreto punto di partenza per la creazione di vini senza SO2. Infatti il chitosano ha la capacità di ridurre la tendenza all'imbrunimento dei vini e proteggerli dai processi ossidativi. Infatti presenta le capacità di: Assorbire i pigmenti bruni ed i loro precursori, Chelare i metalli evitando lo starter del processo ossidativo, Svolgere un’azione protettiva verso i radicali liberi Ritardare l’ossidazione dei tioli e di conseguenza la formazione di cattivi aromi