Effetto delle alte pressioni di omogeneizzazione applicate a livelli subletali sulle funzionalità di Lactobacillus paracasei A13

L’obiettivo di questa tesi è stato quello di valutare gli effetti delle alte pressioni di omogeneizzazione sulla vitalità, idrofobicità e stato fisiologico generale di Lactobacillus paracasei A13 quando sottoposto a trattamenti ad alta pressione di omogeneizzazione compresi tra 50 e 200 MPa. Per valutare l’effetto del trattamento sulle cellule e la capacità di recupero dopo lo stress subito, sono state utilizzate le tecniche di microscopia a fluorescenza e di citometria di flusso. La citometria di flusso ha permesso misurare i cambiamenti fisiologici e morfologici delle cellule probiotiche oggetto di studio in rapporto al trattamento iperbarico applicato attraverso l’utilizzo di sonde quali SYBr green (SG) e Propidio Ioduro (PI). Queste modificazioni della cellula sono state rilevate anche in microscopia a fluorescenza, anche se l’utilizzo di questa tecnica non permette di quantificare la percentuale di cellule vive da quelle danneggiate. I dati ottenuti nella sperimentazione hanno dimostrato che la vitalità di Lb. paracasei non diminuisce all’aumentare della pressione e anche a 200 MPa non si assiste ad alcun calo significativo del carico cellulare. Dall’analisi dell’idrofobicità, effettuata subito dopo il trattamento, si è visto che il ceppo tende ad aumentare il suo livello di idrofobicità all’aumentare della pressione applicata e i massimi livelli sono stati registrati a 150 MPa. La citometria di flusso ha evidenziato che all’aumentare della pressione applicata si assiste ad una riduzione volumetrica delle cellule e ad un aumento del numero delle cellule morte e parzialmente danneggiate; tuttavia, quest’ultime hanno dimostrato una buona capacità di recupero in terreno MRS. I risultati ottenuti hanno permesso di individuare il livello di pressione ottimale in grado di massimizzare la velocità di recupero delle cellule e conseguentemente la loro funzionalità nei sistemi alimentari.