Applicazione delle alte pressioni di omogeneizzazione per la stabilizzazione di una bevanda a base di riso

Le bevande vegetali a base di riso presentano un elevato valore nutritivo risultando una matrice adeguata alla proliferazione di microrganismi patogeni e degradativi. Attualmente, per preservare l’alimento da questi ultimi, si impiegano trattamenti termici molto severi che portano alterazioni delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali. La richiesta del consumatore di prodotti salutistici ha stimolato la ricerca verso tecnologie alternative per la stabilizzazione del prodotto tra cui l’utilizzo delle alte pressioni di omogeneizzazione (HPH), capaci di abbattere la carica microbica delle bevande vegetali senza alterarne le caratteristiche. Nella messa a punto di trattamenti di stabilizzazione, è essenziale l’identificazione dei microrganismi presenti nel prodotto di interesse. A questo scopo sono stati isolati e identificati, attraverso sequenziamento, diversi ceppi di batteri e lieviti provenienti dalla bevanda di riso. Tra le più presenti, le Enterobacteriaceae e Bacillus spp. nonché batteri degradativi e lieviti ad ampia diffusione ambientale. Infine, i challenge-test condotti per valutare gli effetti di trattamenti iperbarici ripetuti (200MPa) su campioni inoculati con i microrganismi patogeni più frequentemente associati alla bevanda di riso, aventi diverse temperature di entrata all’omogeneizzatore, hanno confermato la maggiore resistenza alle HPH dei Gram positivi rispetto ai Gram negativi. Infatti, Listeria monocytogenes sembra aver subito più danni dall’effetto combinato di pressione e temperatura, mentre Staphylococcus aureus è risultato sempre al di sopra del limite di rilevabilità. Le spore di Bacillus cereus hanno confermato grande resistenza al trattamento iperbarico. Sebbene i risultati siano stati estremamente interessanti per la stabilizzazione in caso di presenza di E. coli e L. monocytogenes, ulteriori sperimentazioni sono necessarie per individuare la sequenza di stress ottimali per la disattivazione di S. aureus e spore di B. cereus.