Caratterizzazione di lieviti e batteri lattici per la fermentazione di latte caprino

I prodotti lattiero caseari ottenuti a partire da latte di capra stanno prendendo sempre più piede in virtù delle numerose caratteristiche positive quale la maggiore digeribilità e ad un maggior contenuto di acidi grassi a corta e media catena. Inoltre anche il processo di fermentazione ad opera di ceppi con specifiche attività metaboliche può contribuire ad incrementare le proprietà funzionali del prodotto finito. Tuttavia, la produzione di latti caprini fermentati presenta alcuni aspetti critici legati all’ottenimento di coaguli di buona consistenza e viscosità. Lo scopo di questa sperimentazione è stato quello di caratterizzare dei ceppi di batteri lattici e lieviti isolati a partire da ricotta vaccina, kefir d’acqua e di latte al fine di valutarne le caratteristiche di interesse tecnologico per un loro utilizzo come starter per la fermentazione di latte vaccino e caprino. I risultati hanno messo in evidenza come alcuni dei ceppi studiati siano stati particolarmente interessanti per quanto riguarda la loro capacità di crescita in latte di capra, la viscosità e il profilo aromatico dei prodotti finiti. I risultati a livello complessivo sono stati soddisfacenti, benché potrebbero essere previste numerose altre prove per valutare, ad esempio, la resistenza dei ceppi ad attacco fagico o la produzione di batteriocine o l’eventuale attività probiotica.