Caratterizzazione di batteri lattici isolati da El Kadid, prodotto tipico algerino a base di carne di dromedario

La regione del Nord Africa presenta una antica tradizione di prodotti trasformati a base di carne, ottenuti principalmente attraverso disidratazione, salagione e fermentazione. Questi prodotti derivano spesso da contesti domestici, ma negli ultimi anni si è verificato un crescente interesse verso il passaggio a processi più industrializzati per garantire la sicurezza igienico-sanitaria e controllare le fasi di disidratazione. Il prodotto trattato in questa sperimentazione è El Kadid, un alimento disidratato tipico algerino a base di carne di dromedario, caratterizzato a livello microbiologico e chimico-fisico. Queste produzioni di nicchia, ottenute in modo artigianale, possono costituire una preziosa fonte di biodiversità da cui isolare ceppi microbici che possono essere utilizzati come potenziali colture starter e bioprotettive su altri prodotti. Le analisi effettuate si concentrano in particolare sulla caratterizzazione della popolazione dei batteri lattici poiché, pur non essendo quella predominante, è quella da cui si possono individuare i più interessanti candidati come colture starter. A questo scopo, su alcuni ceppi selezionati sono stati valutati aspetti legati alla sicurezza (produzione ammine biogene e antibiotico-resistenza) ed un aspetto tecnologico importante, ossia la capacità di crescita in presenza di concentrazioni crescenti di sale. Tra i ceppi di L. plantarum, due mostrano cinetiche di crescita maggiori ad alti contenuti di sale (G5 e J8), ma essendo anche in grado di produrre grandi quantità di tiramina, vengono esclusi da un possibile uso come starter. Un altro aspetto interessante è l’elevata sensibilità dei ceppi considerati agli antibiotici. In futuro si procederà anche ad una ulteriore caratterizzazione di questi isolati, valutando il loro potenziale effetto bioprotettivo ed il loro contributo al profilo aromatico del prodotto.