Valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria olearia: utilizzo della sansa per la coltivazione di lieviti

La sansa è il sottoprodotto principale dell’industria olearia costituendo il 30-40% in peso delle olive lavorate. Rappresenta sia un costo di smaltimento sia una possibile fonte di molecole ad alto valore come fenoli e polifenoli. Il suo riutilizzo odierno consiste nell’estrazione dell’olio di sansa, nella produzione di energia termica attraverso la combustione del nocciolino, nella preparazione di compost e mangimi. In virtù della sua composizione ricca in steroli (campesterolo, β-sitosterolo, Δ-5-avenasterolo..) e acidi grassi (palmitico, oleico, linoleico) può rappresentare anche un ottimo substrato per la crescita di microrganismi,come i lieviti, o per la produzione di enzimi di interesse alimentare. In questo contesto questo elaborato ha come obiettivo quello di effettuare una caratterizzazione di 50 ceppi di lieviti isolati da olive, sottoprodotto del pomodoro e olio di oliva. In particolare è stata valutata l’attività lipasica ed esterasica oltre alla capacità di degradare e crescere in presenza di sansa. I risultati ottenuti hanno mostrato che quasi tutti i ceppi sono stati in grado di crescere in presenza degli acidi laurico ed oleico, essendo l’acido oleico idrolizzato più facilmente e rapidamente. Anche la sansa ha rappresentato una buona fonte nutrizionale in grado di supportare la coltivazione di quasi tutti i ceppi il cui sviluppo ha comportato la produzione di oltre 70 molecole volatili rilevate mediante SPME-GC/MS. Tali composti appartengono a diversi classi chimiche come aldeidi, chetoni, alcoli ed esteri. In particolare si è osservato che numerosi alcoli vengono accumulati e tra questi un solo ceppo ha prodotto etanolo, diminuendo il contenuto di composti derivanti dall’ossidazione dell’olio come le aldeidi. I risultati ottenuti sono stati promettenti in quanto i ceppi isolati presentano un’ampia gamma di attività enzimatiche che potrebbero portare a uno sfruttamento innovativo della sansa.