Caratterizzazione di un prodotto tipico algerino a base di carne di Camelus dromedarius (El Kadid) e della sua popolazione microbica

Gaiani, Leonardo (2017) Caratterizzazione di un prodotto tipico algerino a base di carne di Camelus dromedarius (El Kadid) e della sua popolazione microbica. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

Nei paesi industrializzati la produzione di molti alimenti include fasi quali essiccamento, salagione e fermentazione, che vengono condotte in modo strettamente controllato per evitare lo sviluppo di microrganismi indesiderati e garantire la sicurezza e qualità del prodotto finale. La disidratazione è ancora estremamente diffusa in numerose aree del mondo a livello domestico: in Nord Africa questo avviene tramite esposizione diretta della carne al sole. La microflora che accompagna questo processo può svolgere un ruolo importante sulle caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto. Il prodotto trattato in questa sperimentazione è El Kadid, un alimento disidratato tipico algerino a base di carne di dromedario, su cui è stata effettuata una caratterizzazione microbiologica, aromatica e chimico-fisica. I risultati hanno mostrato che El Kadid è caratterizzato da un basso valore di aw, un pH di circa 5.6. Tra gli acidi organici, il principale è risultato l’acido lattico (6.22 g/kg), mentre le ammine biogene erano presenti solo in tracce. Nel profilo aromatico è stata riscontrata la presenza di aldeidi come gruppo chimico dominante, seguite da chetoni, acidi ed alcoli. La caratterizzazione della microflora ha evidenziato la predominanza di microstafilococchi, lieviti e batteri lattici. L’aspetto interessante di questo elaborato è che questo prodotto domestico può costituire un’importante fonte di biodiversità e può essere una nicchia da cui isolare microrganismi per applicazioni nell’industria della carne. Alcuni batteri lattici, tra cui le principali specie identificate sono Lactobacillus plantarum e Lactobacillus sakei, saranno infatti oggetto di ulteriori analisi per valutarne il potenziale come colture starter, sia per meglio guidare il processo di disidratazione (e quindi garantire la sicurezza igienico-sanitaria), sia per processi di fermentazione di carni diverse da quella da cui sono stati isolati.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Gaiani, Leonardo
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
El Kadid, Dromedario, Batteri lattici, Microstafilococchi, Biodiversità
Data di discussione della Tesi
17 Ottobre 2017
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