Oliva farcita all'Ascolana: aspetti produttivi e valutazioni igienico sanitarie.

Falleroni, Alessandra (2017) Oliva farcita all'Ascolana: aspetti produttivi e valutazioni igienico sanitarie. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

Nel corso del 2016 sono stati analizzati tutti i lotti di oliva all’ascolana prodotti dall’azienda GELA. La raccolta dei campioni è stata effettuata sulla base delle specifiche previste dal Regolamento 2073: per ciascun lotto si sono raccolte 5 unità campionarie che poi sono analizzate (pastella ed oliva farcita). L’obiettivo è stato quello di raccogliere dati sui livelli di contaminazione batterica dell’oliva farcita prendendo in esame i principali gruppi microbici quali Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria Monocytogenes, Salmonella, Campylobactyer e Yersinia. Inoltre si sono valutati i diversi aspetti produttivi per verificare il corretto adempimento alle leggi nazionali e comunitarie vigenti. Dai valori ottenuti si può affermare che la carica batterica totale risulta più elevata nel prodotto finito rispetto alla pastella utilizzata prima della fase di cottura. Tale valore comunque risulta inferiore a quello riportato nel Manuale di Autocontrollo aziendale corrispondente a 6,477 Log10/UFC. Dall’analisi dei lotti è possibile notare sia la presenza di Staphylococcus aureus, che è risultata sempre inferiore al limite di 50 UFC/g ad eccezione del lotto del mese di Aprile il cui valore è risultato più elevato: circa 540 UFC/g. Per quanto riguarda la Listeria monocytogenes, invece, tutti i lotti ad eccezione di quello del mese di maggio hanno presentato valori inferiori al limite minimo di 10 MPN/g mentre il lotto del mese di maggio, pur presentando un valore superiore al limite minimo, comunque è risultato ampiamente al di sotto del limite massimo di 110 MPN/g. Essendo un prodotto ready to cook bisogna tener conto della potenziale riduzione microbica determinata dalla cottura anche se la manipolazione di un alimento contaminato potrebbe generare contaminazioni crociate. Perciò sarebbe opportuno estendere il monitoraggio ad altri lotti di produzione ed avere un valido programma di campionamento nell’ottica di una garanzia assoluta per il consumatore finale.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Falleroni, Alessandra
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
oliva farcita all'ascolana, valutazioni igienico sanitarie
Data di discussione della Tesi
17 Ottobre 2017
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