Termoresistenza di un ceppo di Saccharomyces cerevisiae isolato da bevande in presenza di citral

Bongiovanni, Sara (2017) Termoresistenza di un ceppo di Saccharomyces cerevisiae isolato da bevande in presenza di citral. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

I lieviti sono la principale causa di “spoilage” negli alimenti caratterizzati da elevata concentrazione zuccherina e basso pH. Il metodo adottato tradizionalmente per controllarne lo sviluppo è il trattamento termico, anche se l’industria alimentare sta cercando alternative valide per ridurre il danno termico sui prodotti. Una possibile soluzione è l’utilizzo di composti d’aroma, la cui attività antimicrobica è dimostrata, anche in sinergia con il trattamento termico. Lo scopo dell’elaborato era verificare la resistenza di un ceppo di Saccharomyces cerevisiae sottoposto a trattamento termico, in presenza o meno del composto d’aroma citral. È stato valutato, inoltre, l’effetto del pH del mezzo, poiché studi precedenti avevano evidenziato un’interazione tra pH e citral. Per valutare la termoresistenza si è utilizzato oltre al tradizionale campionamento in piastra anche la citometria di flusso, una tecnica innovativa che permette di ottenere informazioni a livello di singola cellula. Il lavoro è stato diviso in due parti: i) determinazione delle cinetiche di morte a 60°C in presenza di concentrazioni di citral pari ad ¼ e ½ della MIC mediante campionamento in piastra; ii) effetto di un trattamento a 60°C per 10 minuti (in presenza di citral o meno) su S. cerevisiae: i campioni sono stati analizzati a seguito del trattamento e dopo 3 ore, tramite campionamento in piastra ed analisi citofluorimetrica. I risultati hanno confermato la sinergia tra citral e trattamento termico, con cinetiche di morte più rapide a pH 4. Tuttavia l’analisi citofluorimetrica ha riscontrato una maggiore percentuale di cellule morte a pH 6 (con anche una maggiore permeabilità di membrana). Dopo 3 ore le cellule non hanno recuperato la vitalità e i valori di permeabilità di membrana erano pressoché invariati. La combinazione di tecniche tradizionali e citofluorimetriche si è rivelata fondamentale per meglio studiare l’effetto di questi trattamenti e il meccanismo di azione del citral.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Bongiovanni, Sara
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
saccharomyces cerevisiae, citral, termoresistenza, citofluorimetria
Data di discussione della Tesi
17 Ottobre 2017
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