Termoresistenza di un ceppo di Saccharomyces cerevisiae isolato da bevande in presenza di citral

I lieviti sono la principale causa di “spoilage” negli alimenti caratterizzati da elevata concentrazione zuccherina e basso pH. Il metodo adottato tradizionalmente per controllarne lo sviluppo è il trattamento termico, anche se l’industria alimentare sta cercando alternative valide per ridurre il danno termico sui prodotti. Una possibile soluzione è l’utilizzo di composti d’aroma, la cui attività antimicrobica è dimostrata, anche in sinergia con il trattamento termico. Lo scopo dell’elaborato era verificare la resistenza di un ceppo di Saccharomyces cerevisiae sottoposto a trattamento termico, in presenza o meno del composto d’aroma citral. È stato valutato, inoltre, l’effetto del pH del mezzo, poiché studi precedenti avevano evidenziato un’interazione tra pH e citral. Per valutare la termoresistenza si è utilizzato oltre al tradizionale campionamento in piastra anche la citometria di flusso, una tecnica innovativa che permette di ottenere informazioni a livello di singola cellula. Il lavoro è stato diviso in due parti: i) determinazione delle cinetiche di morte a 60°C in presenza di concentrazioni di citral pari ad ¼ e ½ della MIC mediante campionamento in piastra; ii) effetto di un trattamento a 60°C per 10 minuti (in presenza di citral o meno) su S. cerevisiae: i campioni sono stati analizzati a seguito del trattamento e dopo 3 ore, tramite campionamento in piastra ed analisi citofluorimetrica. I risultati hanno confermato la sinergia tra citral e trattamento termico, con cinetiche di morte più rapide a pH 4. Tuttavia l’analisi citofluorimetrica ha riscontrato una maggiore percentuale di cellule morte a pH 6 (con anche una maggiore permeabilità di membrana). Dopo 3 ore le cellule non hanno recuperato la vitalità e i valori di permeabilità di membrana erano pressoché invariati. La combinazione di tecniche tradizionali e citofluorimetriche si è rivelata fondamentale per meglio studiare l’effetto di questi trattamenti e il meccanismo di azione del citral.