Caratterizzazione di batteri lattici isolati da salami fermentati spontaneamente

I salami ottenuti per fermentazione spontanea in Italia costituiscono oramai una parte marginale della produzione poiché l’impiego delle colture starter è sempre più diffusa. Questo da un lato ha portato netti miglioramenti sulle caratteristiche igienico-sanitarie ma può comportare un appiattimento delle caratteristiche qualitative dei prodotti ottenuti. E’ quindi sempre più necessaria la ricerca di nuove colture starter in grado di connotare e differenziare le proposte e ceppi isolati in prodotti tradizionali soggetti a fermentazione spontanea costituiscono un importante serbatoio di biodiversità. In questo elaborato abbiamo valutato le caratteristiche microbiologiche di un salame ottenuto da una fermentazione domestica in Romagna, ottenuta senza l’impiego di starter. Il prodotto finale è stato studiato per le sue caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche, il contenuto in ammine biogene e il profilo aromatico. Dal prodotto sono stati poi isolati ed identificati ceppi di batteri lattici che sono risultati per lo più appartenere alla specie Lactobacillus sakei, comunemente ritrovata in prodotti simili, ma sono stati riscontrati anche alcuni ceppi di Lactobacillus curvatus. Su questi isolati è stata condotta una prima caratterizzazione tecnologica al fine di individuare i più interessanti candidati ad un possibile utilizzo come starter e al fine di escludere le loro capacità amminobiogeniche. I dati riportati in questo elaborato indicano una grande variabilità nell’ambito della specie Lactobacillus sakei per quanto riguarda, in particolare, il metabolismo degli amminoacidi e la conseguente produzione in molecole d’aroma. Questi studi possono aprire alla possibilità di usare miscele di ceppi “taylor made” con diverse attitudini in funzione dello stadio di fermentazione, per portare a termine il processo necessario per l’ottenimento di salami sicuri, con caratteristiche organolettiche appropriate ed in grado di differenziale le diverse produzioni.