Modellazione dell'efficacia di un trattamento termico sulla sopravvivenza di lieviti in soft-drinks.

I soft-drinks sono un ambiente estremamente stringente per la crescita microbica poiché presentano basso pH (< 4.0), alto rapporto C/N, limitata presenza di fattori nutrizionali e presenza di CO2. L’assenza di ossigeno riduce le possibilità di crescita ai lieviti e tra questi il Saccharomyces cerevisiae è la specie più comunemente coinvolta in casi di degradazione di bevande industriali. L'industria delle bevande può utilizzare diverse strategie per garantire la stabilità microbica e, ad oggi, i trattamenti termici risultano i più impiegati. Questi trattamenti però sono spesso sovrastimati nei tempi e nelle temperature, poiché si applicano modelli obsoleti che comportano pesanti ricadute sulla qualità del prodotto e sui costi energetici. Questo lavoro di tesi studia la cinetica di morte termica di ceppi appartenenti alla specie S. cerevisiae e ad altre specie isolate da succhi e bevande. In particolare, i ceppi di lievito sono stati testati per la loro resistenza termica in succhi non carbonati e dai risultati sono state evidenziate cinetiche di abbattimento termico non lineari, ben descrivibili attraverso il modello di Weibull. Il ceppo più termoresistente si è rivelato S. cereviasiae SPA, il cui comportamento è stato studiato in succo in relazione all’inoculo, alla temperatura e alla durata del trattamento. I dati di crescita/morte sono stati elaborati con il modello logit per predire la probabilità di crescita in relazione alle variabili considerate nel piano sperimentale. Nonostante la sua elevata termoresistenza, il ceppo SPA si è dimostrato sensibile alle temperature e ai tempi comunemente usati nel risanamento delle bevande. Il lavoro svolto in questa tesi dimostra quindi che esistono numerosi margini di miglioramento nelle conoscenze tecnologiche che permettono di governare in maniera ottimale i trattamenti termici industriali e apre a possibilità di una effettiva riduzione dei trattamenti termici per prodotti come soft-drinks.