Effetti del diametro sul profilo aromatico di salami fermentati impiegando due diverse colture starter

Molti fattori contribuiscono alla formazione delle caratteristiche "tipiche" dei salami e tra questi l’impiego di colture starter e il diametro del budello svolgono un ruolo rilevante. Infatti il tipo di microrganismi presenti e la dimensione del prodotto influenzano importanti eventi che avvengono durante la maturazione (calo peso, attività proteoliche e lipolitiche) e che portano alla formazione di composti volatili. Recentemente, è stata studiata l’influenza del diametro sulle caratteristiche chimico-fisiche e aromatiche di salami a fine maturazione ma questi prodotti provenivano da materie prime differenti ed erano prodotti attraverso processi diversi. A seguito di questo lavoro preliminare, è stato effettuato un lavoro più ampio mirato alla valutazione dell'effetto del diametro e di due diverse colture starter sulla popolazione microbica e sulle caratteristiche chimico-fisiche in salami prodotti industrialmente. I prodotti sono stati periodicamente analizzati e nel corso del mio elaborato abbiamo studiato l’impatto delle variabili considerate (diametro e starter) sul profilo in molecole volatili e sulle caratteristiche organolettiche dei salami ottenuti. Dai risultati è emerso che l’aroma si differenziava principalmente in relazione al diametro e ciò può essere attribuito sia alle diverse tempistiche richieste per arrivare al prodotto finito, sia alla minore disponibilità di ossigeno nei campioni a diametro maggiore. L’influenza dello starter impiegato era invece inferiore. Questo potrebbe essere dovuto al fatto che per tutti i campioni sono state adottate condizioni industriali di fermentazione e maturazione non specifiche e quindi non adatte ad esaltare le peculiarità fisiologiche dei ceppi impiegati. Ciò sottolinea la necessità di ulteriori studi per ottimizzare le prestazioni degli starter in relazione al processo al fine di massimizzare le peculiarità dei prodotti, difendendone la differenziazione come un valore, oltre che economico, anche culturale.