Stabilizzazione di un succo di carota e arancia addizionato di estratto di Cotinus coggygria e olio essenziale di Satureja montana

Le caratteristiche intrinseche di succhi e bevande a base di frutta li rendono suscettibili allo sviluppo di molti microrganismi, tra i quali Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus plantarum, con conseguente scadimento delle proprietà organolettiche e nutrizionali. Inoltre, negli ultimi anni è in crescente aumento l’interesse da parte dei consumatori per prodotti “naturali”, privi di conservanti di sintesi che sono percepiti come dannosi per la salute umana. L’obiettivo della sperimentazione è stato pertanto quello di utilizzare, in qualità di inibitori o ritardatori della crescita dei microrganismi degradativi sopracitati, degli estratti ottenuti da piante e prodotti vegetali (Satureja montana e Cotinus coggygria) in un’ottica di strategia combinata di stabilizzazione di un succo di frutta di carota e arancia che comprende, oltre all’utilizzo di antimicrobici naturali, anche blandi trattamenti termici e conservazione refrigerata. I succhi, inoculati con un mix di S. cerevisiae e L. plantarum e addizionati di una delle sostanze antimicrobiche, sono stati divisi in “non trattati” e “trattati”, a temperature di 60°C per tempi di 2 o 5 minuti, e successivamente refrigerati; oltre a questi campioni, sono stati preparati dei vials di controllo, in cui non è stata aggiunta alcuna sostanza. La shelf-life dei succhi è stata monitorata fino a 50 giorni valutando il numero di cellule vitali dei due microrganismi utilizzati e mediante l’analisi di pH, attività antiossidante e colore. Complessivamente, i risultati di tale sperimentazione hanno evidenziato la possibilità di stabilizzare un succo, altamente deperibile in virtù del suo elevato pH, mediante l’applicazione della “Hurdle Technology” sopracitata. In più, non sono state riscontrate modificazioni significative del pH e del colore dei succhi durante tutto il periodo considerato; al contrario, si sono invece determinate delle variazioni nel potere antiossidante anche se di modesta entità.