Lipofenoli: sintesi e valutazione delle performances antiossidanti in un sistema reale

Baldessarelli, Davide (2017) Lipofenoli: sintesi e valutazione delle performances antiossidanti in un sistema reale. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

Il lavoro si è articolato in due parti: sintesi di una molecola antiossidante (lipofenolo), che in prospettiva dovrà essere prodotta a partire da sottoprodotti dell’industria alimentare. La molecola ottenuta, già studiata nello sviluppo di emulsioni, è stata in questo lavoro testata nella formulazione di prodotti da forno, nei quali l’ossidazione lipidica è un processo difficilmente controllabile, se non con l’impiego di grassi saturi, come palma o strutto e sego. L’ossidazione incide profondamente sulla qualità e sulla sicurezza dell’alimento. È per questo che numerosi studi si sono rivolti, in questi anni, verso i meccanismi di antiossidazione nei sistemi reali. Partendo da una panoramica sui sottoprodotti della filiera alimentare, in questo lavoro si è ottimizzata una reazione di lipofilizzazione tra tirosolo e acido oleico e si è impiegato il prodotto nella formulazione tarallini per verificarne l’effettiva capacità di allungare la shelf life del prodotto ritardando l’insorgenza dell’ossidazione, con esiti più che soddisfacenti evidenziati dai dati ottenuti tramite tecniche di ossidazione forzata (Oxitest®) , analisi della componente volatile (SPME-GC-MS) e misurazione del numero di perossido.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Baldessarelli, Davide
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
lipofenolo, tirosil oleato, ossidazione, antiossidazione, tirosolo, acido oleico, taralli
Data di discussione della Tesi
18 Luglio 2017
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