Messa a punto di un terreno sintetico per la caratterizzazione dell'attività metabolica di Lactobacillus sakei

Lactobacillus sakei è una specie appartenente al gruppo dei batteri lattici ed è frequentemente impiegato come coltura starter nell’industria delle carni fermentate. E’ generalmente isolato da salumi e si è evoluto adattando le proprie prestazioni fisiologiche a questa specifica nicchia. L. sakei non presenta un elevato vigore fermentativo ma è in grado di persistere anche per lunghi periodi di stagionatura nonostante il consumo di zuccheri nella matrice. Questa lunga capacità di sopravvivenza è dovuta alla possibilità di trarre risorse da altri nutrienti presenti, primi fra tutti gli zuccheri a 5 atomi di carbonio e, secondariamente, gli amminoacidi (coinvolti in alcuni cicli metabolici secondari). Questo elaborato è la parte preliminare di un progetto di ricerca triennale volto alla caratterizzazione delle vie metaboliche secondarie attive in questa specie. In particolare, sono stati individuati tre ceppi di L. sakei di diversa origine per valutarne le performance di crescita in un terreno specifico in cui era nota e standardizzata la composizione amminoacidica e in cui erano o meno presenti glucosio o ribosio. I dati ottenuti hanno messo in luce l’eterogeneità delle risposte dei diversi ceppi considerati, riflettendo una variabilità metabolica anche se l’impiego e la messa a punto del terreno ha presentato diverse complicazioni. La prima è stato che il terreno contenente o meno zuccheri diversi aveva un pH estremamente differente e questo aspetto può influenzare il metabolismo degli aminoacidi. In secondo luogo la presenza di acetato nella ricetta del terreno impiegato ha costituito un forte rumore di fondo per la determinazione degli acidi organici derivanti dal metabolismo. Inoltre, la sterilizzazione termica in autoclave ha influenzato la composizione chimica del mezzo. Negli step successivi si procederà quindi a modificare il terreno in funzione di questi aspetti (rimuovendo l’acetato di sodio e procedendo ad una sterilizzazione per filtrazione).