Valutazione della shelf-life di un prodotto fermentato innovativo a base di frutta secca

Bonazzi, Erica (2017) Valutazione della shelf-life di un prodotto fermentato innovativo a base di frutta secca. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

Questo elaborato costituisce l’ultima fase di messa a punto di un processo di un prodotto vegano innovativo (“formaggio” a base di frutta secca fermentata). Negli ultimi anni, con l’incremento del mercato dei prodotti vegani, molte aziende si sono rivolte a questa nicchia di consumatori implementando particolari processi produttivi per realizzare alimenti vegani stabili e sicuri da un punto di vista microbiologico. Nello specifico, grazie alla collaborazione tra un’industria del territorio e il CIRI Agroalimentare (UNIBO), partendo dallo studio di un prodotto artigianale e del consorzio microbico che guidava la sua fermentazione, si sono definite le condizioni per lo scale-up industriale, con un’attenzione particolare alle caratteristiche organolettiche e alla sicurezza igienico-sanitaria. In questo contesto, l’obiettivo dell’elaborato è stato quello di valutare la shelf-life del prodotto messo a punto definendo nel tempo l’evoluzione di numerosi parametri chimico fisici e microbiologici, sia durante una conservazione a 4°C, sia ad una temperatura di abuso termico (8°C). Essendo un prodotto innovativo, non è stato facile individuare i criteri per definire la shelf-life ma le sue caratteristiche intrinseche e le condizioni di confezionamento hanno fatto sì che il prodotto si dimostrasse sicuro e stabile (anche nel suo profilo aromatico) per tutto il corso della conservazione ad entrambe le temperature. Dal punto di vista igienico sanitario, i rischi possono essere legati soprattutto alla presenza di Listeria monocytogenes che però non può crescere ai valori di pH raggiunti attraverso il processo di fermentazione messo a punto. L’alta acidità del prodotto infatti garantisce l’inibizione degli eventuali patogeni presenti e limita lo sviluppo dei batteri degradativi. In virtù di questi risultati si può definire in 60 giorni la potenziale shelf-life del “formaggio” vegano, ovviamente se prodotto e mantenuto in condizioni idonee.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Bonazzi, Erica
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
shelf-life, prodotto vegano innovativo, fermentazione, profilo aromatico, scale-up
Data di discussione della Tesi
18 Luglio 2017
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