Valutazione della shelf-life di un prodotto fermentato innovativo a base di frutta secca

Questo elaborato costituisce l’ultima fase di messa a punto di un processo di un prodotto vegano innovativo (“formaggio” a base di frutta secca fermentata). Negli ultimi anni, con l’incremento del mercato dei prodotti vegani, molte aziende si sono rivolte a questa nicchia di consumatori implementando particolari processi produttivi per realizzare alimenti vegani stabili e sicuri da un punto di vista microbiologico. Nello specifico, grazie alla collaborazione tra un’industria del territorio e il CIRI Agroalimentare (UNIBO), partendo dallo studio di un prodotto artigianale e del consorzio microbico che guidava la sua fermentazione, si sono definite le condizioni per lo scale-up industriale, con un’attenzione particolare alle caratteristiche organolettiche e alla sicurezza igienico-sanitaria. In questo contesto, l’obiettivo dell’elaborato è stato quello di valutare la shelf-life del prodotto messo a punto definendo nel tempo l’evoluzione di numerosi parametri chimico fisici e microbiologici, sia durante una conservazione a 4°C, sia ad una temperatura di abuso termico (8°C). Essendo un prodotto innovativo, non è stato facile individuare i criteri per definire la shelf-life ma le sue caratteristiche intrinseche e le condizioni di confezionamento hanno fatto sì che il prodotto si dimostrasse sicuro e stabile (anche nel suo profilo aromatico) per tutto il corso della conservazione ad entrambe le temperature. Dal punto di vista igienico sanitario, i rischi possono essere legati soprattutto alla presenza di Listeria monocytogenes che però non può crescere ai valori di pH raggiunti attraverso il processo di fermentazione messo a punto. L’alta acidità del prodotto infatti garantisce l’inibizione degli eventuali patogeni presenti e limita lo sviluppo dei batteri degradativi. In virtù di questi risultati si può definire in 60 giorni la potenziale shelf-life del “formaggio” vegano, ovviamente se prodotto e mantenuto in condizioni idonee.