Inattivazione termica di Saccharomyces cerevisiae in sistema modello e bevande commerciali: effetto di condizioni di processo e della presenza di olio essenziale di Satureja montana ed estratto di Cotinus coggygria

Le caratteristiche chimico-fisiche e compositive dei succhi e di bevande a base di frutta li rendono suscettibili allo sviluppo di molti microrganismi inclusi lieviti come Saccharomyces cerevisiae o Zygosaccharomyces bailii con conseguente perdita di qualità ed alterazioni delle proprietà organolettiche. Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse da parte dei consumatori verso prodotti che siano percepiti come naturali; ciò deriva dalla convinzione che i prodotti di sintesi possano avere effetti negativi sulla salute umana. L’obiettivo della sperimentazione è stato quello di utilizzare estratti a partire da piante e prodotti vegetali come antimicrobici per prevenire o ritardare lo sviluppo microbico negli alimenti. In particolare si sono usati l’olio essenziale di Satureja montana e l’estratto di Cotinus coggygria. Tali composti sono stati caratterizzati mediante analisi gascromatografica abbinata a microestrazione in fase solida, e se ne è valutata in vitro l’attività antimicrobica nei confronti di S. cerevisiae. Successivamente si è considerato l’effetto combinato di trattamenti termici blandi e dell’olio essenziale o dell’estratto sulla vitalità del lievito inoculato in un sistema modello a differenti valori di pH, adottando diverse temperature e tempi di trattamento; le curve di morte termica sono state inoltre ottenute in sistemi reali rappresentati da due bevande commerciali: acqua di cocco e succo di kiwi/mela. I risultati del sistema modello hanno evidenziato il forte effetto del pH sull’abbattimento cellulare. Dai risultati ottenuti sia nel sistema modello, sia con le bevande commerciali, si può inoltre affermare che S. montana e C. coggygria possono essere utilizzati come antimicrobici naturali da impiegare per la stabilizzazione di alimenti in combinazione con trattamenti termici superiori a 60°C e tempi di trattamento prolungati. Ciò è confermato anche dallo scarso impatto che hanno sulle caratteristiche organolettiche del prodotto dopo il trattamento.