Studio del profilo aromatico della pesca. Stato dell'arte sulla caratterizzazione della composizione in volatili di pesche bianche e gialle

Albonetti, Denise (2017) Studio del profilo aromatico della pesca. Stato dell'arte sulla caratterizzazione della composizione in volatili di pesche bianche e gialle. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

L’aroma, insieme a sapore e succosità, è uno dei componenti essenziali della qualità sensoriale della pesca, ed è da considerarsi una risposta integrata del sistema olfattivo a diversi composti volatili, quali alcoli, aldeidi, alcani, esteri, chetoni, lattoni e terpeni. La variabilità dei volatili nell’aroma della pesca dipende non soltanto da cultivar, gestione del frutteto, lavorazione, condizioni di conservazione, stadio di maturità e/o condizioni di maturazione, ma anche dalle procedure di estrazione e rilevamento attuate. In questo lavoro di tesi è stato condotto uno studio sullo stato dell’arte riguardante le tecniche analitiche maggiormente utilizzate per la determinazione dei volatili. In particolare, si è comparata la tecnica ritenuta più idonea all’estrazione di analiti volatili, ovvero la microestrazione in fase solida dello spazio di testa (HS-SPME), ad alcuni metodi tradizionali, tra i quali l’estrazione liquido-liquido (LLE), l’estrazione per distillazione in corrente di vapore (SDE) e la microestrazione liquido-liquido (LLME). Dai risultati riportati in bibliografia, la tecnica HS-SPME risulta essere quella con maggior percentuale di recupero di volatili, grazie alla rapidità di analisi e all’eliminazione dell’uso di solventi. Tuttavia, è emerso che alcune tecniche tradizionali sono più adatte per il campionamento di composti stabili, come svariati idrocarburi, non identificati con la tecnica HS-SPME. In conclusione, per ottenere risultati più completi ed attendibili, è consigliata la combinazione di più procedure di campionamento, in quanto complementari.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Albonetti, Denise
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
pesca, aroma, composti volatili, HS-SPME
Data di discussione della Tesi
21 Marzo 2017
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