Utilizzo di un marker specifico per valutare il contenuto in aleurone in sottoprodotti ottenuti da frumento attraverso decorticazione pre-macinazione

Negli ultimi anni i produttori del settore alimentare oltre a porre attenzione alle esigenze del mercato cercano di ridurre al minimo gli sprechi derivanti dalla lavorazione delle materie prime trovando sempre nuovi utilizzi per i sottoprodotti che ne derivano. Questo studio si è concentrato sulla valutazione dei sottoprodotti ottenuti dalla lavorazione del frumento attraverso l'applicazione del processo di decorticazione pre-macinazione, tecnologia già impiegata da tanti anni per i cereali con cariosside "vestita" come orzo, riso, farro e avena. In questo elaborato è stato messo a punto un metodo di facile applicabilità in grado di determinare l'eventuale presenza di aleurone nei campioni di interesse: crusca, cruschello e farinaccio a diversi gradi di decorticazione (7% e 10%). Il marker scelto è l'acido fitico perchè ritenuto presente esclusivamente nelle vicinanze dell'aleurone, a differenza di altri composti presenti nelle diverse parti della cariosside. Dai risultati ottenuti nessuna differenza significativa circa il contenuto di acido fitico è stata osservata nei campioni di crusca, cruschello e farinaccio ottenuti attuando una decorticazione pre-macinazione al 7% mentre nel caso di una decorticazione più spinta l'unica evidenza riscontrata riguarda il contenuto inferiore di tale marker in farinaccio rispetto a crusca e cruschello. Ponendo a confronto ogni singolo prodotto in funzione del tipo di processo tecnologico attuato però, le differenze appena descritte diventano nulle. In futuro sarà necessario condurre nuove prove, su sottoprodotti a cui è stato applicato differente grado di decorticazione rispetto a quelli appena presi in esame, per capire se la presenza di acido fitico da sola sia in grado di discriminare la differente quantità di aleurone in prodotti decorticati. In caso contrario sarà necessario individuare un nuovo marker utile alla caratterizzazione dei sottoprodotti arricchiti in aleurone.