Caratterizzazione enzimatica di lieviti isolati da olive e sottoprodotto del pomodoro

L’olio di oliva è da tutti ormai riconosciuto come un alimento funzionale, completo, sano, buono e gustoso. L’industria olearia non opera una trasformazione della materia prima perché le olive contengono già al loro interno il prodotto finito. In termini di produzione, l’Italia è al secondo posto nel mondo dopo la Spagna con una produzione media di 550 000 tonnellate. A fronte di una produzione così estesa l’industria olearia è caratterizzata da elevati quantitativi di prodotti di scarto, costituiti principalmente dalle acque di vegetazione. Tali reflui rappresentano sia un costo di smaltimento sia una possibile fonte di molecole ad alto valore, come fenoli e polifenoli. In termini microbiologici, l’olio di oliva è un prodotto stabile anche se contiene microrganismi, soprattutto lieviti. In generale i lieviti possono rappresentare una risorsa per l’industria proprio in virtù della loro fonte di isolamento. Ceppi di lieviti isolati da olive potrebbero pertanto rappresentare dei buoni agenti microbici per il biorisanamento, ad esempio, delle acque di vegetazione o per la produzione di enzimi extracellulari attivi anche in condizioni chimico-fisiche non usuali. Sulla base di queste premesse questo elaborato ha come obiettivo quello di effettuare una caratterizzazione enzimatica di 20 ceppi di lieviti isolati da olive e sottoprodotto del pomodoro. In particolar modo gli isolati sono stati caratterizzati mediante analisi RAPD-PCR e ne sono state valutate alcune attività enzimatiche, quali quelle proteasica, β-glucosidasica, lipasica ed esterasica, oltre alla capacità di degradare alcuni composti fenolici e la capacità di crescere in presenza di sansa. I risultati così ottenuti sono stati promettenti in quanto un buon numero di ceppi presentano un’ampia e differenziata gamma di attività enzimatiche che potrebbero trovare un grosso impiego in un’economia sempre più sostenibile.