Analisi funzionale e prebiotica di residui dell'industria alimentare

Bruno, Veronica (2016) Analisi funzionale e prebiotica di residui dell'industria alimentare. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

Obiettivo di questa sperimentazione è stata la valutazione in vitro dell’attività prebiotica di alcuni sottoprodotti dell’industria alimentare, il pastazzo di agrumi, residuo di melagrana, la crusca ed una pianta officinale largamente diffusa in natura, l’equiseto; come riferimento si sono utilizzati due composti a riconosciuta attività prebiotica, l’inulina ed i frutto-oligosaccaridi (FOS). Lo studio è stato condotto in sistema modello inoculato con campioni fecali di individui sani. Trattandosi infatti di sostanze organiche non digeribili, in particolare oligosaccaridi fermentescibili, questi possono influire selettivamente sulla crescita e l’attività di uno o più microrganismi probiotici già presenti all’interno del tratto intestinale, fungendo da substrato nutritivo. La valutazione dell’attitudine prebiotica delle fibre nei confronti del microbiota intestinale è stata effettuata rilevando metaboliti volatili con particolare riferimento ad acidi grassi a corta catena. I risultati più significativi sono stati ottenuti con il pastazzo di agrumi, ovvero buccia e polpa di agrumi residuati dalla loro lavorazione, e dalla crusca ovvero lo scarto di lavorazione dei cereali costituito dagli involucri che racchiudono e proteggono il cereale per l’ottenimento delle farine a partire dai cereali. I metaboliti finali maggiormente ottenuti sono stati gli acidi acetico, butanoico, propanoico, 3-metilpentanoico, ed acidi grassi ramificati. Gli acidi grassi a corta catena agiscono provocando un abbassamento del pH nell’intestino crasso e probabilmente causano una riduzione della crescita di batteri patogeni oltre alla nota funzione di migliorare la funzionalità intestinale grazie all’assorbimento di questi micronutrienti.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Bruno, Veronica
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Microflora intestinale,pastazzo di agrumi,crusca,attività prebiotica,acidi grassi a corta catena
Data di discussione della Tesi
14 Dicembre 2016
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