Studio di shelf life tramite confezionamento in atmosfera modificata di mango, papaya e ananas disidratati.

Patane, Stefano (2016) Studio di shelf life tramite confezionamento in atmosfera modificata di mango, papaya e ananas disidratati. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

Il presente elaborato è nato da un'esperienza di ‘tirocinio per tesi’ svolta presso l’azienda ravennate Eurocompany S.r.l. Il progetto ha avuto come cardine una problematica, sollevata dall’azienda, legata a prodotti tropicali disidratati quali papaya, ananas e mango che presentavano uno scadimento qualitativo precoce durante la shelf-life. La metodologia di confezionamento utilizzata dall’azienda comprendeva un film in poliaccoppiato a media barriera, con successiva foratura del film. Questa ‘precauzione’ viene normalmente utilizzata dall’azienda per scongiurare eventuali rigonfiamenti dovuti a possibili sviluppi microbici. Lo scopo della tesi è stato quello di provare una nuova soluzione di confezionamento, per valutare un possibile effetto positivo sui prodotti. Nello specifico, è stato utilizzato lo stesso film, non forato, confezionando in atmosfera protettiva (70% N2, 30% CO2). Il contenuto di CO2 è stato giustificato dalla letteratura, dove tale gas è indicato come antimicrobico, mentre N2 ha normalmente la funzione di gas riempitivo. Durante i 4 mesi della sperimentazione, le confezioni dei tre prodotti sono state mantenute a temperature di 30-35 °C ed umidità relativa tra il 50-60%. Ogni 20 giorni, per un totale 7 punti di prelievo (t0-t6), si è proceduto a effettuare le seguenti analisi: - Misurazione della variazione dell’atmosfera interna alla confezione; - Misura dell’umidità con il metodo in stufa; - Misura dell’attività dell’acqua tramite Aqualab; - Confronto di immagini ottenute tramite fotocamera in camera oscura; - Analisi sensoriale (su campioni a fine shelf-life). La sperimentazione ha mostrato, sui tre prodotti, un parziale effetto positivo del nuovo condizionamento applicato. D’altro canto, è emerso che l’utilizzo di un film non in grado di filtrare i raggi UV ed a media barriera per il vapore d’acqua e ossigeno comporta un evitabile decadimento qualitativo derivante dalle reazioni chimiche generate dai gas permeanti il film (O2 e vapore d’acqua).

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Patane, Stefano
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Ananas, Mango, Papaya, Confezionamento, Imbrunimento, Atmosfera protettiva
Data di discussione della Tesi
13 Dicembre 2016
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