Relazione tra profilo sensoriale, emozioni e gradimento: il caso studio del prosciutto cotto.

Il prosciutto cotto è un alimento presente nella dieta degli italiani, che lo consumano più di ogni altro salume. Il D. M. del 21/09/2005, che ne disciplina produzione e vendita, lo classifica in tre diverse categorie merceologiche (Prosciutto cotto o Standard, Prosciutto cotto Scelto, Prosciutto cotto Alta Qualità). Il lavoro svolto presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna su 92 consumatori di prosciutto cotto ha permesso di studiare abitudini, gusti, aspettative dei soggetti intervistati e di verificare la loro capacità di distinguere prosciutti cotti appartenenti alle differenti categorie. A tale scopo è stato progettato un questionario strutturato secondo il modello RATA con una sezione per valutare i profili emozionali dei prodotti in esame conforme al metodo EmoSemio. Il gruppo di consumatori intervistati era composto da soggetti con età compresa tra 19 e 70 anni, frequenza di consumo di prosciutto cotto pari a 1-3 volte al mese e maggior familiarità con l’Alta Qualità. I risultati ottenuti hanno evidenziato l’ottima capacità percettiva dei consumatori, che hanno descritto i campioni in modo analogo al panel di esperti, che in precedenza aveva valutato gli stessi campioni. La chiara discriminazione riscontrata da parte dei consumatori tra i prosciutti Standard e Alta Qualità, però, non sempre si è tradotta in una preferenza per il prodotto della categoria migliore. I risultati relativi alla valutazione dello stato emozionale erano in linea con il gradimento: per i prodotti più graditi l’intensità delle emozioni positive era più alta. Infine, quasi tutti gli attributi scelti dal panel sono stati compresi e valutati allo stesso modo dai consumatori, risultando efficaci e, talora, comunicabili. Questo studio ha contribuito a fornire gli elementi per la comprensione del profilo di gradimento del prosciutto cotto al consumo ed ha confermato l'utilità del metodo RATA e dell’EmoSemio.